判断题 红烧全鸡适用于过油走红。

判断题 九成油温时，油烟即成密集型上升。

判断题 走油时注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。