判断题 制作胶冻类菜肴的胶质是从动植物的原料中提取出来的明胶，它能溶于水，形成胶体溶液。

判断题 清汤制作时，加热至100℃时要及时改用微火，使汤面微沸即可。

判断题 肉的各部位之间都有一层结缔组织膜相隔，以减少肌肉运动时的磨擦力，分档取料时就要顺着这层膜下力。