判断题 肉的pH值是影响肉制品质量的因素之一。

判断题 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP，在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，此种僵直称为解冻僵直。

判断题 不易流动水主要存在于细胞、肌元纤维及膜之间，度量肌肉保水性主要是这部分水。