判断题 食用油经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。

判断题 食物在脱水加热过程中，碳水化合物与蛋白质中之间发生的反应形成褐红色。

判断题 面团醒放回力、芡汁糊精老化和肉馅搅拌上劲属于蛋白质凝胶现象。