判断题 物理致嫩方法对新鲜肉类组织起到扩大蛋白质分子之间的网状空间和改变肉类的酸碱平衡作用。

判断题 能够提高新鲜肉类组织保水能力和消化分解能力的活性酶是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。

判断题 对新鲜畜禽肌肉组织采取致嫩方法的基本目的是增强脂肪组织和结缔组织的保水能力。