单项选择题 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

单项选择题 斜剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。

单项选择题 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。