单项选择题 原料验收采用感官鉴定原料的新鲜度、质量和（）。

判断题 水果类慕斯、乳酪类慕斯与巧克力类慕斯相比，其含水量较少，因此明胶的用量也需要相应增多。

判断题 油脂蛋糕烘烤时间过长，则内部组织干燥，蛋糕周围表层硬脆。