判断题 炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。

判断题 炒、烧、炸、熘、爆、煎、贴、塌等都属于油烹法。

填空题 肉类是（）比肥肉熟得快，排列时肥肉在外围。鸡、鸭肉靠近骨头处不易熟，所以尽量去骨。