单项选择题
刀身用力的方向是「向前推出」，适用于质地脆硬的食材，例如笋片、小黄瓜片蔬果等切片的刀法，称之为（）
A.推刀法
B.拉刀法
C.剞刀法
D.批刀法
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单项选择题
餐饮业实施HACCP（食品安全管制系统）储存管理，生、熟食贮存（）以免交叉污染。
A.一起叠放熟食在生食上方
B.分开放置熟食在生食下方
C.分开放置熟食在生食上方
D.一起放置熟食在生食上方 -
单项选择题
蛋液中添加（）可改善蛋的凝固性与增加蛋之柔软度。
A.盐
B.牛奶
C.水
D.太白粉 -
单项选择题
下列刀工中何者为不正确？（）
A.「粒」比「丁」小
B.「末」比「粒」小
C.「茸」比「末」细
D.「丝」比「条」粗
