考题列表
- 单项选择题 （）厨师上班后要领取当天所需要的各种原料。
- 判断题 婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵。
- 判断题 以海参作为头菜的宴席称作海参席。
- 单项选择题 （）不是扒三样的原料。
- 单项选择题 传统婚宴上的压尾菜通常是（）。
- 单项选择题 菜肴“香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。
- 单项选择题 菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。
- 单项选择题 “清炒河虾”的配菜方法是（）。
- 单项选择题 （）适宜于红烧、清炖。
- 单项选择题 猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维...
- 单项选择题 “红烧下巴”这道菜肴用到的是以下哪个原料部位？（）
- 判断题 老硬鱼翅一般煲煨2-3小时，软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时。
- 判断题 干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发。
- 判断题 海参质硬的煮发时间短，皮薄质软的煮发时间长。
- 单项选择题 刺参涨发以（）为主。
- 单项选择题 适宜用水发的原料是（）。
- 单项选择题 以下哪种原料可以用火发涨发？（）
- 单项选择题 以下哪种鱼翅为上等鱼翅？（）
- 单项选择题 500g海参可涨发（）左右。
- 单项选择题 干香菇如用热水涨发，温度要控制在（）左右。
- 判断题 西兰花的初步加工方法为：清洗→削皮→洗涤。
- 判断题 荚果类原料初加工时，除了要掐去蒂和顶尖，还需要撕去两边的边筋。
- 判断题 苦瓜适宜炒、酿和煮汤等烹饪方法，其初加工时不需要刨皮和挖瓜瓤。
- 判断题 萝卜的检验加工质量为：去皮后表面洁白，无烂点、无空心、无黑心...
- 判断题 山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。
- 判断题 菜心的初步加工步骤为：清洗→切去老根→切去花朵。
- 判断题 莴笋的初步加工步骤为：清洗→削皮→洗涤。
- 判断题 莲藕的检验加工质量为：表皮清洗干净，无烂疤，无老根，内心无泥沙。
- 单项选择题 “蚝油带子”这道菜主要用到以下哪种原料？（）
- 单项选择题 在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）
- 判断题 对于结缔组织比较丰富的原料加工成丁时，一般要先剞花刀再改刀。
- 判断题 烹饪中指甲片通常以主料的形式出现，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
- 判断题 末是一种不规则的形体，其成形方法主要是直刀剞。
- 判断题 苹果适用于采用直削法去皮。
- 单项选择题 焯水的冬笋属于（）原料。
- 单项选择题 菜肴“麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）
- 单项选择题 下列花刀工艺中不适用于鱼体肥厚的鱼类的是（）
- 单项选择题 “凉拌黄瓜”应加工成（）
- 单项选择题 “三鲜鱼饺”应加工成（）
- 单项选择题 适用于加工成骰子丁的菜肴为（）
