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单项选择题
凝冻工艺是将含（）丰富的动植物性原料进行加热、水解成胶体溶液，然后自然冷却，冷凝成菜的烹调工艺。
A.胶质
B.水分
C.糖分
D.脂肪 -
单项选择题
乳化作用在制汤过程中对于提高汤的哪个方面有重要作用（）
A.色泽
B.口感
C.味道
D.营养 -
单项选择题
制汤时，如何避免乳化作用过度导致汤品口感油腻（）
A.适量控制油脂添加
B.延长炖煮时间
C.减少食材种类
D.使用高汤代替清水
