单项选择题
以下对于原料基本工艺型块的描述错误的是（）。
A.质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法。
B.块的大小根据烹调时间长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。
C.质地坚硬、带皮带骨或冰冻的原料则需要用劈的方法将其加工成块。
D.带骨原料的块要小一些，对于较大的块应上刀纹或拍松，以便于更好地人味，缩短加热时间。
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单项选择题
软性原料通常指的是（）。
A.含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。
B.通过盐腌制或晒制、风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密、硬实的原料。
C.进过加热处理后，改变原料本身固有质地的原料
D.组织疏松，易碎的原料。 -
单项选择题
下列属于交替式指法特点的是（）。
A.停顿少，速度快，主要加工脆性原料。
B.难度大但控制刀距精准，很少停顿，速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。
C.综合、多样。
D.适用范围广，动植物原料均适用。 -
单项选择题
下列刀工基本姿势不正确的是（）。
A.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板相距10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。
B.双脚自然分开，平行或稍息姿态；两脚尖分开，与肩同宽。
C.食指第一关节略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料控制刀距。中指、无名指向内略呈弯曲，垂直朝下用力，力集中于指尖。
D.握刀要求稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。
