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单项选择题
（）方法是中国传统的点心发酵方法，需加碱中和。
A.老酵发酵
B.酵母发酵
C.大曲发酵
D.小曲发酵 -
单项选择题
在蔬菜水果加工中，进行高温瞬时烫漂处理，可以减少维生素C的损失，原因是（）
A.氧化酶和维生素C对热都稳定
B.氧化酶比维生素C对热更稳定
C.氧化酶和维生素C对热都不稳定
D.维生素C比氧化酶对热更稳定 -
单项选择题
在较高温度下溶解大量蔗糖，以形成饱和溶液，当加热至水分蒸发到一定程度时，让糖液裹匀原料，然后快速冷却，让原料表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，烹饪中（）就是利用这一特征。
A.糖芡
B.挂霜
C.拔丝
D.糖色
