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单项选择题
回锅肉的选料以猪腿中的（）为最佳，属于（）菜系。（）
A.坐臀肉；四川
B.臀尖肉；广东
C.外档肉；浙江
D.坐臀肉；山东 -
单项选择题
要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐，否则蛋白质凝固得太早，影响汤汁质量，这种现像称为（）。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用 -
单项选择题
奶汤在制时要用（）使汤滚沸，一般制作奶汤时间在2-3小时为宜。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
