单项选择题
蔬菜类原料焯水时，必须做到沸水下料，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，水中加一点油脂，保持蔬菜原料的色泽和质感，捞出后迅速用（）
A.冷水过凉
B.热水侵泡
C.抹油
D.晾晒
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单项选择题
掌勺操作中，动作要灵活、敏捷、准确、协调，目光注视勺中食物变化，有节奏地（）
A.晃动
B.扭动
C.摇摆
D.颠翻搅拌 -
单项选择题
勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入（），以加热调味，使其成熟的过程。
A.锅内
B.勺内
C.盆中
D.水池中 -
单项选择题
精确熟练地控制和调节菜肴所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳，是掌握火候的（）
A.根本
B.性质
C.原则
D.宗旨
