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判断题
运刀做上下运动时要垂直运动，运刀用力主要以手腕和肘部。 -
多项选择题
拍刀法的作用是（）
A.破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软
B.使原料的形状变薄，平面面积变大
C.使原料的表面平整均匀
D.使原料易入味 -
单项选择题
推拉法适宜加工韧性较大的原料，如（）
A.牛肉
B.苹果
C.芹菜
D.洋葱
