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单项选择题
（）属于料头中的大料头。
A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料：姜花、葱榄 -
单项选择题
有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A.醋酸
B.草酸
C.植酸
D.磷酸 -
单项选择题
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A.用直炸的方法
B.用分阶段变化油温的方法
C.低温投料，高温起锅方法
D.高温抢色，中温固色的方法
