单项选择题
腐乳制作过程中，影响腐乳风味和品质的有（）。
①盐的用量
②酒的种类和用量
③发酵温度
④发酵时间
⑤豆腐含水量
⑥盛豆腐的容器的大小。
A.①④⑥
B.①③⑤⑥
C.①②③④⑤
D.①②③④
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单项选择题
豆腐上长出了毛霉之后，要加盐腌制，下列不属于加盐作用的是（）。
A.调味
B.可使豆腐析出水分，豆腐块变硬
C.促进毛霉的继续生长
D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质 -
单项选择题
腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是（）。
A.在毛霉、根霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C.毛霉分布广泛，且生长迅速
D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 -
单项选择题
利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是（）。
A.榨汁机要清洗干净，并晾干
B.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置
C.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全揭开
D.将盛有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌
