多项选择题
挂糊对原料水分及其他成分的影响是（）
A.原料水分和其他成分保存率高
B.糊的种类对形状的影响大
C.糊的种类对色泽的影响大
D.糊的种类对营养成分的影响大
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多项选择题
餐具的选择原则要遵循（）方面的问题。
A.依菜肴的档次定盛器
B.依菜肴的类别定盛器
C.依菜肴的形状、色泽选用盛器
D.依菜肴的数量定盛器 -
多项选择题
反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料，如（）
A.玉兰片
B.熟牛肉
C.葱段
D.猪胃 -
多项选择题
制墩应选用外皮完整，（）无花斑的材料。
A.不空不烂
B.无结疤
C.墩面淡青
D.色泽均匀
