单项选择题
清炒里脊丝工艺流程：里脊肉→刀工成形→上浆→（）→放油加热（控制在90℃～130℃）→投入里脊丝→划散至转白断生→捞出沥油备用。
A.洗锅处理
B.热锅处理
C.腌渍处理
D.滑锅处理
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单项选择题
蛋黄糕适用于（）
A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水缓汽蒸
C.旺火沸水缓汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸 -
单项选择题
卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用（）加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火 -
单项选择题
焯水技巧中：采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。
A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120
