单项选择题
卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用（）加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
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单项选择题
焯水技巧中：采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。
A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120 -
单项选择题
下列哪项操作要领属于汽蒸（）
A.根据原料的老嫩程度、体积大小、装量的多少和烹调要求
B.先要进行滑锅处理
C.原料下锅后应翻动，
D.注意原料的下锅方法 -
单项选择题
下列哪项是属于汽蒸的作用（）
A.保持原料的完整性
B.改变或确定原料的形态
C.促进原料的入味、增香
D.能除腥解腻
