单项选择题 刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。

单项选择题 冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。

单项选择题 （）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。