单项选择题 制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。

单项选择题 绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。

单项选择题 油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。