判断题 较嫩的主辅料所含水分较多、吸水力强，挂糊时糊的浓度以稀一些为宜。

判断题 开胃羹在制作中适用推林法勾芡。

判断题 因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味无法排除，从而达不到最佳的效果，因而必须用冷水锅焯水。