判断题 因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味无法排除，从而达不到最佳的效果，因而必须用冷水锅焯水。

判断题 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，可以重复使用。

判断题 加热前调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。