判断题 原料的色彩，受外界的影响，极易发生变化，如存放时间长就会失去鲜艳色泽，受热后颜色变化更大，掌握不住这些变化特性就不能保持。

判断题 干料的性质与结构是影响水渗透涨发工艺的因素之一。

判断题 碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可用于新鲜的原料。