多项选择题
配菜确定菜肴的质和量,确定菜肴质和量的是()
A.调头 B.料头 C.主料 D.辅料
多项选择题 块的形成方法有()
判断题 火腿、腌肉、香肠不在发色剂的使用范围之内。
判断题 根据原料的大小,菜肴的味型要求掌握腌制时间,达到排异定味的要求。