填空题
果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
糖氨反应，黑色素
填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
