单项选择题
在蔬菜水果加工中，进行高温瞬时烫漂处理，可以减少维生素C的损失，原因是（）
A.氧化酶和维生素C对热都稳定B.氧化酶比维生素C对热更稳定C.氧化酶和维生素C对热都不稳定D.维生素C比氧化酶对热更稳定
单项选择题 在较高温度下溶解大量蔗糖，以形成饱和溶液，当加热至水分蒸发到一定程度时，让糖液裹匀原料，然后快速冷却，让原料表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，烹饪中（）就是利用这一特征。
单项选择题 蔗糖本身为无色晶体，蔗糖加热到150℃时即开始熔化，继续加热到185~186℃时就显微黄色，形成一种黏稠的熔化物，冷却后即形成一种无定形玻璃状物质，烹饪中（）就是利用这一特征。
单项选择题 酸奶、皮蛋、咸豆浆制作、醉蟹的制作和搅打鸡蛋都是蛋白质变性，但其变性原因不同，分别属于（）
