填空题
肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。
氨的测定
填空题 过氧化值测定是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出（）的克数。
名词解释 肉的冷却
名词解释 成熟的肉
