单项选择题 炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（）。

判断题 熏制菜肴要用多种香料，并要注意选用不含有毒物质的熏料。

判断题 主料挂霜不宜过厚，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。