判断题 煮肉在火候的掌握上应是宽水，水开后转小火。

判断题 质老形大的原料，要采用小火长时间加热的烹调方法。

判断题 微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟。