单项选择题 （）时，用手按面团，硬实不膨松；切开酵面，剖面无孔或孔小而少，酒香味无或少。

单项选择题 （）时，用手按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。

单项选择题 酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。