填空题 烤制的菜肴应选用外表皮完整的原料，如乳猪、肥鸭等。烤制的原料需要经过腌渍、吹气上叉烫皮、涂抹饴糖，晾干表皮等过程。烤制时要转动原料，（）的部位要反复烤，直至成熟。

填空题 根据烤炉的设备及操作方法的不同，烤分为明炉烤和（）两大类。

填空题 烤就是将经过腌渍或加工处理的原料，放入以柴、碳或煤气、液化气为燃料的烤炉或红外线及远红外线烤炉中，利用（）直接或间接将原料烤熟的一种方法。