判断题
油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至九成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。
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判断题 苏打粉和泡打粉作用基本一致，可以互相替代。
判断题 抓炒又称“老炒”。成菜口感细腻、质地鲜嫩，特别适合婴儿和老年人食用。
判断题 软炒油温控制在四成左右，保证菜肴质地软嫩。
