填空题
肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即（）、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。
中性多肽酶
填空题 肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。
填空题 过氧化值测定是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出（）的克数。
名词解释 肉的冷却
