判断题 屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。

判断题 影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

判断题 结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。