判断题 上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、泡打浆四种。

判断题 过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面，油温掌握在三成以上，以较好地起到上色的作用。

判断题 卤汁走红时先用小火烧沸，再改用旺火加热，使味和色缓慢地渗入原料。