问答题
烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？
控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量......
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问答题 肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？
问答题 什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
问答题 说明发色剂的发色作用机理。
