判断题 对于以油为传导介质的各种烹调方法来说，正确的识别与掌握油温是其共同的关键。

判断题 在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，是组织柔软酥烂。

判断题 相对来说，加热时间越长，温度越高，蛋白质凝固得越硬，且凝固速度也越快。