单项选择题 掌握火候的原则之一是要根据原料的（）。

判断题 微火沸水保温蒸，适用于冬天饭菜的保温。

判断题 汆是将质地鲜嫩的无骨小型原料，旺火沸水下料，一滚即成的烹调方法。