判断题 糖元可以提高肉类组织的鲜美滋味，也可以增加肉质的淡淡酸味。

判断题 物理致嫩方法对新鲜肉类组织起到扩大蛋白质分子之间的网状空间和改变肉类的酸碱平衡作用。

判断题 能够提高新鲜肉类组织保水能力和消化分解能力的活性酶是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。