判断题 酸菜鱼操作过程中应注意：鱼片用全蛋浆匀，保证鲜美滑嫩，忌全用淀粉，否则汤会混浊。

判断题 综合性调味适用于炸、蒸、熘、烧、葱油等烹调方法制作的菜肴。

判断题 姜味汁。用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。