判断题 煎的火力不宜过旺，油量不宜过多，以中火煎制为宜。

判断题 过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。

判断题 卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。