判断题 过油分为滑油和走油，其滑油的油温控制在150~200℃。

判断题 过油是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理方法。

判断题 利用沸水锅焯水时，原料下锅后略滚烫后，立即取出。