判断题 蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。

判断题 由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。

判断题 在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣的方法进行加工。