判断题 在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣的方法进行加工。

判断题 菜肴的色彩美注重的是配色美，对于菜肴的色彩要善于组配，首先要确定菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。

判断题 在对原料进行花刀处理时，要控制好刀纹的深浅和间距，使其均匀一致。