判断题 在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

判断题 调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

判断题 发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色