判断题 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

判断题 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。

判断题 制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。