判断题 调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。

判断题 蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。

判断题 由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。